Febbraio, nel suo correre via veloce, ci insegna che sottrarre non significa svuotare, ma concentrare. Su Wheelz è il mese dell’edge, quel confine affilato dove il superfluo viene spazzato via per lasciare spazio solo a ciò che conta davvero. Perché la perfezione non si ottiene quando non c’è più nulla da aggiungere, ma quando non c’è niente da togliere (cit.).
E se c’è un elemento nella storia dell’umanità che incarna questa filosofia essenziale, primordiale e senza compromessi, quello è il pane.
Acqua, farina, fuoco, tempo. Niente di più.
Eppure, per trasformare questa spietata semplicità in un simbolo, per portare il pane fuori dalla sua rassicurante comfort zone domestica e trasformarlo in un’esperienza di rottura, serve qualcuno che abbia il coraggio di abitare esattamente lì: sul bordo. Quel margine instabile dove la tradizione millenaria si scontra con la modernità più pop, dove il silenzio della macina a pietra incontra le luci della ribalta. Serve una figura poliedrica, impossibile da incasellare, che viva fieramente né di qua, né di là, ma perfettamente a suo agio sia di qua che di là.
Serve qualcuno come Fulvio Marino.
Ho pensato subito a lui leggendo le ultime righe che descrivono la Issue del mese: “Edge è il bordo che vogliamo superare spingendoci oltre i confini della mappa: uscire dalla rotta, accettare l’imprevisto, muoversi in territori dove non c’è garanzia di comfort, ma certezza d’esperienza”.
Nato a Cuneo una quarantina d’anni fa, Fulvio porta sulle spalle un cognome che nel mondo dei lievitati pesa parecchio: è l’erede di una dinastia di mugnai delle Langhe e dunque, fin da bambino, ha respirato la polvere sottile dei mulini, imparando a leggere le stagioni, a toccare con mano l’umidità del chicco, a capire il linguaggio silenzioso e ruvido della terra. Sarebbe stato facile, perfino auspicabile secondo le logiche della sicurezza, restare al centro di quell’universo protetto, mantenere la rotta di famiglia godendosi i frutti di un’azienda già posizionata nell’olimpo del settore. Ma è fuori dalla rotta e assecondando l’imprevisto con maestria che succede sempre qualcosa di interessante, no?
Evidentemente il suo istinto non è quello del conservatore, ma dell’esploratore. Il suo personalissimo clean cut è stato prendere un mestiere ancestrale, sudato, antico e spogliarlo dalla retorica polverosa del “si è sempre fatto così“. Ha intuito che per salvare la tradizione doveva tradirla, o meglio, tradurla. Ha studiato Scienze della Comunicazione, creando il primo grande cortocircuito della sua vita: le mani immerse nella pasta madre e la mente rivolta ai linguaggi della contemporaneità.
Da artigliere delle retrovie ha scelto di diventare prima linea, volto, voce.
Oggi Fulvio Marino è una figura paradossale, nel senso migliore del termine. È il braccio destro di Antonella Clerici in TV, il classico volto rassicurante che entra nelle case di milioni di italiani all’ora di pranzo, e ha una trasmissione tutta sua dove racconta e condivide tutto il suo sapere. È il ragazzo della porta accanto che dispensa sorrisi e consigli su come incordare un impasto, ma fermarsi a questa superficie dorata sarebbe un errore. Fulvio usa sapientemente il mezzo di massa per far passare un messaggio d’élite, di sottocultura agricola. È un hacker della lievitazione che si è infiltrato nel sistema mainstream per cambiare le regole del gioco dal suo interno.
Dietro l’aria allegra e la dialettica fluida c’è un professionista che gestisce la panificazione di tutta la catena internazionale di Eataly. Parliamo di volumi, di logistica e di standard qualitativi altissimi replicati da New York a Tokyo. È qui che l’approccio diventa pura prestazione. E portare l’eccellenza artigianale su scala globale senza perdere l’anima richiede un feeling vero con il prodotto, ma anche una risposta immediata alle esigenze di mercati diversissimi. Dunque non si scende a compromessi sulla qualità della materia prima, sull’uso delle farine macinate a pietra, sul rispetto dei tempi della lievitazione naturale.
Ma se la televisione e Eataly sono i megafoni, e il Mulino Marino è la comfort zone, è ad Alba che Fulvio ha deciso di costruire il suo manifesto personale. Si chiama FuocoFarina e già il nome ci dice tanto. Due elementi, zero orpelli. Siamo nel cuore delle Langhe, una terra opulenta in termini di gastronomia, patria del tartufo bianco, dei grandi cru di Barolo, di una ristorazione che spesso ama sedersi sulla propria storica grandezza.
FuocoFarina riscrive queste regole: non è la classica panetteria di provincia e non è nemmeno una boutique del pane radical-chic.
Il grande forno non è nascosto nel retrobottega ma domina la scena, è il motore a vista di una macchina da corsa, il fuoco scoppietta, la farina vola, il calore investe chi entra. Tutto sul margine dell’esatto confine in cui un impasto crudo si trasforma in crosta croccante grazie alla forza del fuoco. I pani proposti da Fulvio e dal suo team sono pezzi unici, materici, dalle dorature decise. Sono pani che richiedono mordente, che sfidano i palati abituati alla sofficità e ai sapori industriali. C’è la pagnotta in tutte le sue forme, ci sono le focacce, c’è la pizza. Il lievito madre, elemento vivo e per sua natura imprevedibile, è il co-protagonista assoluto che non garantisce il comfort della standardizzazione, ma offre la certezza di un’esperienza sempre autentica e irripetibile.
FuocoFarina è la dimostrazione che l’alta gastronomia non risiede per forza nella complessità di una ricetta da trenta ingredienti, ma nella profondità alchemica con cui si trattano i singoli elementi.
I topping delle pizze parlano di territorio, certo, ma lo fanno con scelte decise, accostamenti stagionali, prodotti di piccoli artigiani locali che condividono la stessa visione appassionata. Ne esce un gusto che non cerca il consenso facile, ma è comunque in grado di conquistare chiunque.
FuocoFarina non è solo forno: la cucina lavora da mattina a sera per offrire colazioni da urlo, pranzi e cene che hanno come parola d’ordine la convivialità.
I miei mai più senza? La pizzalba con sopra il vitello tonnato, il pane al cioccolato con le nocciole, la degustazione di pani con olio e burro, il bombolone alla crema… e questa volta mi fermo qui per forza di cose.
C’è una parola che definisce bene il percorso di Fulvio Marino, ed è tenacia. La tensione elastica della maglia glutinica, fondamentale per un pane perfetto, ma anche la tensione di vita di chi ha scelto di non sedersi al calduccio della propria comfort zone.
Essere l’erede del Mulino Marino era un privilegio. Diventare Fulvio Marino è stata la conquista solitaria di chi ha accettato l’imprevisto di mettersi davanti a una telecamera, rischiando di perdere credibilità tra i puristi. Di chi ha accettato la sfida di dirigere panetterie blasonate rischiando di cedere ai ritmi dell’industria. Eppure, non è caduto in nessuna di queste trappole. È rimasto in equilibrio sul bordo. Come un funambolo, usa la sua solida base tecnica come asta e punto di forza.
Se è vero che i limiti sono fatti per essere superati, Fulvio è un portavoce del “tutto è possibile“. E così riesce a far convivere ricercatezza e semplicità, Fuoco e Farina, e un lavoro antico come quello del mugnaio con una realtà ben lontana, quella della televisione.
Lo vedi in TV in prima serata il venerdì e te lo ritrovi dietro alla cassa a dispensare pani e sorrisi la domenica mattina.
E siccome ci ha confessato di essere un amante dei motori… forse forse è anche un perfetto Wheelerz!
