Ad agosto Food n’ Fuel spegne i motori, ma non il gusto. Immagina: cala la sera, l’aria profuma di gelsomino e sale, il cielo si tinge di pesca. È una di quelle notti d’agosto in cui il tempo rallenta, le luci si accendono piano, la tavola è apparecchiata sotto a un pergolato di stelle. La radio suona Nel blu dipinto di blu o un brano di Mina. Basta poco a noi italiani per respirare ancora la magia della Dolce Vita.
Spensierata, ma elegante, conviviale e mai sguaiata. È il fascino senza tempo delle notti romane immortalate da Fellini, dei brindisi nelle piazzette di Capri, dei cappelli di paglia e degli occhiali da diva su una cabrio in Costiera. È Mastroianni che sorride dietro a una tazza di caffè, è Anita Ekberg che danza nella Fontana di Trevi. È un’Italia che vive di leggerezza e lentezza, almeno ad agosto.
Questo menu nasce da quell’immaginario, dai piatti irrinunciabili della nostra meravigliosa tradizione, reinterpretati con gusto contemporaneo, eh sì, lo ammetto… facendoci aiutare dalle ispirazioni dei nostri grandi chef.
Aperitivo: La giardiniera di Marco Bianchi
La bollicina è un must-have per noi italiani. Non è aperitivo e non è estate, senza. Ad accompagnarla basteranno un tagliere con salumi e formaggi tipici, una buona giardiniera, il pane casereccio. Non ci serve nient’altro. Per fare un figurone però, la giardiniera dev’essere rigorosamente fatta in casa. Ecco la ricetta di Marco Bianchi, cuoco e food mentor.
Per la spesa: 1/2 cavolfiore, 1/2 cavolfiore viola, 3 carote, 10 cipolline borettane, 1 finocchio, 1 mela, 2 piccole zucchine, 1 gambo di sedano, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 litro di aceto di mele, 500 ml di acqua, pepe in grani, 30 g di capperi sottaceto, 40 g di zucchero di canna,15 g di sale.
La preparazione: sbollenta in una soluzione di acqua, aceto, sale e zucchero per circa 5 minuti le verdure precedentemente lavate, mondate e tagliate tutte della stessa dimensione. Riempi i barattoli sterilizzati con le verdure e la soluzione di acqua e aceto, quindi pastorizza i barattoli per 20 minuti a 100 gradi.
Antipasto: La caprese di mazzancolle di Max Mariola
È obbligatorio iniziare la cena con un piatto che sprizza italianità da tutti i gusti, la caprese. Ma, visto il tema vacanziero, perché non aggiungere un tocco di mare? Ecco la ricetta dello Chef (motociclista) Max Mariola.
Per la spesa: Pane, passata di pomodoro, panna, mozzarella, mazzancolle, cipollotto, limone, aglio, basilico, origano, sale e pepe.
La preparazione: inizia dalla pulizia delle mazzancolle e poi realizza una tartare tagliandole a pezzetti sottili. Metti a marinare le mazzancolle con un filo d’olio, un pizzico di sale, una grattata di pepe nero e zest di limone, mescola bene, aggiungi il cipollotto pulito, lo spicchio d’aglio intero e chiudi in un contenitore, possibilmente sottovuoto. In un pentolino metti la panna e qualche foglia di basilico in infusione a fuoco basso, senza farla bollire. Dopo qualche minuto, spegni e aggiungi la stessa quantità di mozzarella fior di latte precedentemente tagliata a pezzettoni nella panna fresca. Poi togli il basilico e fai una crema col frullatore ad immersione. Adesso passa ai crostini: in una padella versa un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e fai abbrustolire il pane tagliato a pezzettini. Prendi quindi la passata di pomodoro per condirla con olio, sale, origano e pepe, mescolando bene.
Togli le mazzancolle dalla marinatura e con il coppapasta inizia a comporre la caprese rivisitata: al centro del piatto la tartare di crostaceo, attorno la crema di fior di latte e qualche goccia di pomodoro. Sopra, cospargi i crostini di pane spezzettati, il basilico fresco, un giro d’olio e dell’origano.
Primo piatto: Gli spaghetti aglio, burro e peperoncino di Cesare Battisti
Federico Fellini una volta disse che “la vita è una combinazione di magia e pasta” e, senza ombra di dubbio, si riferiva allo spaghetto. Che sia alle vongole, al pomodoro, o aglio e olio a notte fonda, è un intreccio di ricordi, sapori e orgoglio del Bel Paese. La ricetta che rubiamo è dello Chef Cesare Battisti, che sottolinea un particolare importante per la buona riuscita del piatto: l’aglio in camicia non serve a niente, va bruciato!
Per la spesa: spaghetti, burro, aglio, acciughe, timo, sale e peperoncino rosso fresco.
La preparazione: fai soffriggere le acciughe in abbondante burro e aglio abbrustolito e poi schiacciale con una forchetta. Togli l’aglio dal composto ottenuto e, a parte, fai rosolare altro burro con foglie di timo, buccia di limone verde e pane secco grattato finemente. Fai bollire gli spaghetti in acqua salata, toglili 4 minuti prima per finire la cottura in padella con il burro alle acciughe, aggiungendo peperoncino fresco a crudo e infine, un volta impiattato, il trito di pane e timo. Se lo gradisci, finisci il piatto con un po’ di zest di limone.
Secondo piatto: Sogliola alla mugnaia di Antonino Cannavacciuolo
Chi più Dolce Vita di lui? Chef Antonino, col suo amore smisurato per la cucina (ah, e per le auto da rally, che colleziona) e le sue origini sorrentine ci suggerisce un secondo facile, light, che ben si sposa con la nostra cena di mezz’estate.
Per la spesa: 4 sogliole, 150 g burro, farina 00, 1 ciuffo di prezzemolo, il succo di 1 limone, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe, olio extravergine di oliva italiano.
La preparazione: Lava le sogliole sotto l’acqua fredda corrente, asciugale e con un paio di forbici taglia le spine laterali. Sfiletta e toglie la pelle, quindi infarina i filetti. Attenzione: le sogliole hanno 4 filetti, due per parte, quindi per porzionarle è necessario iniziare a incidere dalla parte della testa, continuando per il centro e procedendo verso la coda. In una padella scalda l’aglio con un po’ d’olio, sciogli il burro e unisci i filetti, facendoli dorare prima da una parte e poi dall’altra. Se noti che la temperatura si sta alzando troppo, col rischio di bruciare il pesce, aggiungi un altro po’ di burro freddo e continua la cottura. Togli dalla padella i filetti di sogliola e tienili in caldo coprendoli con l’alluminio. Deglassa la padella con il succo di limone, sistema di sale e pepe e, una volta che la salsa si è addensata leggermente, aggiungi il prezzemolo tritato. Se la salsa inizia a separarsi, versa una quantità minima d’acqua e riporta a bollore mescolando. Adagia i filetti di sogliola sul piatto e coprili con la salsa. Facile, no?
Pre-dessert: Pomodoro candito di Arcangelo Tinari
Se questa cena dev’essere chic, che chic sia. Un pre-dessert deve accompagnare i commensali al dolce con delicatezza e discrezione, ma deve anche sapersi far ricordare. Quello proposto dal Ristorante Villa Maiella (stellato a conduzione familiare con tanta tanta passione per le moto!) è un’illusione: ricorda un piatto salato e tutti gli ingredienti nascono per essere così proposti, ma si fondono in lavorazioni e attenzioni che lo rendono un dolce-non-dolce unico e… indimenticabile. La ricetta? Non te la svelo. Di seguito gli ingredienti e poi, largo alla fantasia!
Composta di pomodoro a pera candito, gnocco di latte alla vaniglia dell’Indonesia e olio al basilico.
Dessert: La torta caprese di Sal De Riso
Per non sbagliare, e anche per non andare troppo fuoritema, ecco un dolce che mette davvero d’accordo tutti. La torta caprese che, per avere un tocco di freschezza a fine pasto, sperimentiamo in questa versione al limone del pasticcere De Riso, un altro importante esponente della cucina partenopea.
Per la spesa: 100 g di olio extravergine di oliva, 120 g di zucchero a velo, 200 g di mandorle dolci pelate, 180 g di cioccolato bianco, 30 g di scorzette di limone candite, 1⁄2 baccello di vaniglia, 1 limone Costa d’Amalfi, 250 g di uova intere (circa 5), 60 g di zucchero, 50 g di fecola di patate, 5 g di lievito in polvere per dolci.
La preparazione: frulla le mandorle con lo zucchero a velo e la polpa di vaniglia. A parte, grattugia il cioccolato bianco o taglialo molto finemente. Con le fruste elettriche monta le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume. A parte, incorpora alla miscela di mandorle e zucchero a velo il cioccolato bianco grattugiato, le scorzette di limone candite finemente tritate, la scorza grattugiata del limone fresco e la fecola di patate setacciata con il lievito. Miscela tutti gli ingredienti, aggiungi l’olio extravergine di oliva e infine le uova montate. Emulsiona bene il tutto con una spatola e versa il composto in una tortiera di 22 centimetri di diametro imburrata e infarinata con fecola di patate. Inforna a una temperatura di 200 gradi per i primi 5 minuti e poi lascia cuocere per altri 45 minuti a 160 gradi. A fine cottura lascia raffreddare il dolce nella tortiera per poi sformarlo quando sarà tiepido. Dopo qualche ora, sarà perfetto da servire spolverato con zucchero a velo.
Cosa manca, per rendere perfetta la nostra cena?
Un buon bicchiere di vino, la compagnia giusta e una colonna sonora studiata ad hoc, che trovi già pronta qui sotto.
Enjoy, buona estate!
