La rocca e il duomo di Bovino facevano già bella mostra di sé quando, appena qualche metro più sotto e qualche chilometro più in là nella valle, un geniale e inconsapevole proto-panettiere barese stava per lasciare un segno nella storia della cucina regionale, inventando le mitologiche orecchiette. Dal ‘500 ad oggi da queste parti non è poi cambiato granché. E di una cosa potete star certi: quando vi viene “voglia di qualcosa di buono” (e straordinariamente tipico), vi basterà puntare il muso della vostra auto in direzione sud, impostare la destinazione Puglia sul navi e preparare occhi e palato a un mix perfetto di tradizione e innovazione.
Ed è esattamente questo il piano. La nostra KIA Sportage è carica e pronta a percorrere agilmente i chilometri che ci separano dalla nostra meta, un borgo fortificato sui Monti Dauni risalente all’alto Medioevo che dalla sua collina a 600 metri d’altitudine domina l’immensa, brulla e rovente piana di Foggia. Si chiama Bovino, l’abbiamo detto. È uno dei Borghi più belli d’Italia e sì, qualche secolo fa ha assistito alla nascita del formato di pasta più tipico della regione dalla sua posizione privilegiata, preparandosi ad adottarla e valorizzarla nei secoli dei secoli.
Meno di tremila anime arroccate lassù e tanti angoli da scoprire: il castello ducale di epoca normanna, il duomo romanico con elementi bizantini, le cantine Cerrato… No, in questo caso non stiamo parlando di vini: le cantine sono un prezioso e imponente monumento archeologico sotterraneo scavato nell’arenaria che si snoda per 20 metri e presenta 6 pilastri di arcata alti fino a 5 metri, tre sotto al livello della strada. Erano cisterne romane, con la classica volta a botte, e sono accessibili e visitabili, oltre che uniche e rare. Insomma, a Bovino ci si può perdere per ore tra le architetture e i vicoli del paese antico lasciandosi avvolgere dall’accoglienza delle persone, in attesa di vivere una food experience indimenticabile.
La realtà che abbiamo scelto per raccontarvi questa strana unione di storia e suggestioni di gusto è proprio alle porte del paese, nel verde delle colline. La Sportage è perfettamente a proprio agio sia sull’asfalto tutto curve, che nell’affrontare le scorciatoie in sterrato e in un attimo raggiungiamo la nostra meta: un’azienda agrituristica che sfrutta le migliori materie prime del territorio per reinventare i piatti della tradizione. Si chiama Piana delle Mandrie e qui tutto, ma proprio tutto, è home-made: dai salumi ai formaggi, passando per paste fresche, tagli di carne pregiati e dolci memorabili.
Definire bucolica questa location è decisamente riduttivo: è vero, siamo circondati da campagna e animali da fattoria, ma tutto qui è curato nei minimi dettagli, a partire dalla cromia delle sedie shabby sotto il dehor, fino alle grandi vetrate e agli interni, dove le volte suggestive fanno da tetto a un ambiente minimale, che trasuda semplicità e concretezza, rispecchiando la filosofia alla base della sua cucina.
L’accoglienza da parte di Nicola e del suo staff è attenta e cordiale, così a noi non resta che aprire il menu e scegliere da quale proposta culinaria lasciarci deliziare. Oltre alle degustazioni di prodotti locali e ai piatti tipici (su cui ovviamente ci andremo a focalizzare) si possono scegliere anche un’infinità di pizze gourmet (anche dolci!) con diversi impasti e c’è persino un’inattesa sezione “spaghetteria”. Iniziamo – manco a dirlo – con una degustazione di antipasti caldi e freddi: salumi della tradizione e formaggi a km zero, pettole (tipo lo gnocco fritto, ma made in Puglia), zuppe e bruschette rigorosamente con ingredienti di stagione. E sì, siamo già stesi. Cosa non semplice metterci ko all’antipasto, ma tant’è. Dovremo arrenderci alla scelta di un solo piatto a testa, con la promessa di tornare e non farci fregare al primo round.
Quindi: immancabile orecchietta di grano arso, in questo caso con pomodori secchi e pancetta (light!), cavatelli con cicoria, pancetta e pan grattato e, per provare un secondo, maialino sapientemente cotto a bassa temperatura. Un comune denominatore lambisce il nostro pranzo: il sapore autentico, casalingo, da pranzo della domenica a casa di una nonna che cucina molto, ma molto bene.
E quindi cosa fai, salti il dessert? Certo che no. Un bel cacio al coccio è quello che fa per noi. Mezzo chilo di formaggio fuso alla temperatura della lava, che va gentilmente ad ardere tutto quel che abbiamo mangiato in precedenza. È questo che s’intende per “bruciare calorie”, no?
Si conclude così, con le papille gustative in visibilio, il nostro viaggio su e giù per l’Italia con la KIA Sportage: chilometri indimenticabili, di quelli che ti fanno venir voglia di ripartire subito… Tipo domani!
