Ognuno ha i suoi miti. I miei supereroi preferiti di solito vestono di bianco, portano un grande buffo cappello e spadellano dalla mattina alla sera.
La cucina è un ambiente ostile e non solo per le temperature e i ritmi serrati, ma per tutto quel che c’è dietro e non vediamo: il desiderio spasmodico di rendere tutto perfetto, la creatività che non deve fermarsi mai, quel passo avanti rispetto a tutti che bisogna tenere costante e l’attenzione che non può permettersi di inciampare.
Chi sta in cucina, a qualsiasi livello e con qualsiasi mansione, è un po’ un eroe che si adopera per gli altri, per farli stare bene. E poi c’è chi vuole strafare e piazzarsi nell’Olimpo della ristorazione. Perché se l’arte culinaria è una vocazione, inseguire Stelle e riconoscimenti diventa un lavoro a parte.
I mostri sacri del food giocano tutto un altro campionato.
Sapete come nascono le Stelle? Dobbiamo partire da molto lontano: nel 1900 quando, in Francia, Michelin pubblica una guida per invogliare i primi automobilisti a viaggiare, stuzzicandoli con la proposta di itinerari che prevedano goduriose soste enogastronomiche. Perché si sa, tutti ma proprio tutti amiamo farci prendere per la gola.
La mitica Guida rossa arriva in Italia nel 1956 e, a breve, verrà presentata la settantesima edizione. La prima, quella del ’56, si chiamava “Dalle Alpi a Siena”, ma è nel 1959 che viene introdotta la Stella, all’epoca solo un simbolino che indicava un ristorante degno di una sosta sul percorso.
Dieci anni dopo, ecco i primi locali che accendono due Stelle: tavola eccellente, degna di una deviazione dal percorso!
E nel 1986 viene introdotta la terza Stella: una delle migliori tavole, merita di essere la meta del viaggio. Un premio lusinghiero che va, per la prima volta, a Gualtiero Marchesi.
Oggi la storia è un po’ diversa. La Stella non è più solo un’icona tra le pagine che profumano di stampa: misteriosi ispettori, che mi immagino cattivissimi, girano il Paese in lungo e in largo per scovare le eccellenze più eccellenze di quella che nel mondo è considerata una delle migliori cucine. Quella italiana, la nostra. Insomma, il lavoro dei sogni!
Non è dato sapere quando arrivano e quando vanno, si muovono in totale anonimato spesso in abiti insospettabili. I veri eroi col cappello bianco li sanno riconoscere, ne sentono l’odore, ma quando siedono al loro cospetto è ormai troppo tardi, tutto dev’essere assolutamente perfetto per guadagnare – e poi mantenere – l’anelata riconoscenza.
Qualche dettaglio da sottolineare: a essere oggetto di giudizio sono solo ed esclusivamente le portate. Contrariamente a quanto si possa pensare, servizio e location non giocano nessun ruolo nella scelta degli ispettori, così come la carta dei vini. E poi, siamo abituati a parlare di Chef Stellato, una figura che in realtà non esiste: a ricevere il riconoscimento è il ristorante, non chi imbandisce le sue tavole.
Se lo Chef se ne va, se ne va a mani vuote e la Stella resta nel suo cielo, la cucina in cui è nata.
Ma come si è trasformato nel tempo il significato di una, due o tre Stelle? L’ideale di oggi non è molto distante da quello di qualche decennio fa, solo molto molto più esclusivo.
La prima viene assegnata ai ristoranti che utilizzano ingredienti di qualità, dove i piatti hanno sapori distinti e sono preparati secondo uno standard costantemente e insindacabilmente elevato. La seconda arriva quando la personalità dello Chef traspare fortemente dai suoi piatti, che risultano quindi ispirati e raffinati. Il massimo riconoscimento, le tre Stelle, vengono assegnate alla cucina di Chef all’apice dell’estro, una forma d’arte con preparazioni che sono vere e proprie signature.
In Italia abbiamo ben 13 supereroi tristellati su 145 nel mondo, un firmamento invidiabile di artisti che meritano una presentazione, anche attraverso le loro stesse parole.
Enoteca Pinchiorri, Firenze
Giorgio Pinchiorri acquista la storica Enoteca Nazionale nel 1972. Da allora la sua tavola stupisce per la grandiosità priva di eccessi, senza smettere mai di stupire.
“Sono stato e continuo ad essere un uomo impulsivo, che si lascia portare dall’intuito e dal sesto senso”, dice di sé. Oggi, in cucina, Riccardo Monco – Passion Dessert Award 2024 – tiene vivo il gusto italiano per la buona tavola in un ristorante tra i più romantici di Firenze. La cantina dei vini Pinchiorri è conosciuta e riconosciuta in tutto il mondo.
Uliassi, Senigallia
La rinomata e solare accoglienza della Riviera Adriatica si riflette nei piatti di Mauro Uliassi che mixano accuratamente i profumi del mare a quelli dell’entroterra. Parola d’ordine: eco.
Al ristorante, che si affaccia proprio sul mare, la plastica è bandita e la Famiglia Uliassi lavora nel pieno rispetto del territorio e della sua natura. Chapeau!
“Siamo fratello e sorella, nati e cresciuti a Senigallia. Abbiamo aperto il Ristorante Uliassi nel 1990 con leggerezza e grande entusiasmo. Volevamo che le persone si appassionassero alla nostra cucina e avessero voglia di tornare”.
Villa Crespi, Orta San Giulio
Non ha bisogno di presentazioni Villa Crespi, spettacolare villa d’epoca sul Lago d’Orta, cornice di una delle food experience più coinvolgenti, quella di Antonino Cannavacciuolo, Chef e personaggio, un binomio ormai sempre più in voga.
Una location esagerata così come il suo Patron. “Cucinare, per me, è sentire il richiamo dei luoghi in cui sono cresciuto. Accogliere le persone è far scoprire luoghi in cui non sono mai state”.
Reale, Castel di Sangro
Minimal. L’arredo dell’ex monastero cinquecentesco, le portate, i dettagli. Si concentra tutto sul gusto l’esperienza da Niko Romito al Ristorante Reale, nel cuore più bello del mio amato Abruzzo.
L’accoglienza è affidata a Cristiana Romito, pluripremiata maître e sommelier.
“Lo studio e il rispetto sono il punto di partenza di un percorso che porta a una conoscenza più profonda della materia prima. Con il tempo, si impara a eliminare tutto ciò che è superfluo, per concentrarsi sull’essenza più pura. Solo così si arriva a una semplicità consapevole, profonda, che racchiude in sé complessità e contenuto”.
Le Calandre, Rubano
“La cucina è paragonabile a un ago che, attraversando ripetutamente piccoli fori, tende un filo così sottile e resistente da renderci tutti inconsapevolmente legati”.
Così presenta il suo pensiero di ospitalità Max Alajmo, che con il fratello Raffaele apre – in Veneto – le porte di un ristorante estremamente curato e raffinato.
Enrico Bartolini al Mudec, Milano
Al terzo piano del Museo delle Culture, nel cuore del design district milanese, Bartolini è in perfetta sintonia con la location, che parla di arte, sperimentazione e ricerca.
“Classicità contemporanea”, questa la definizione che meglio descrive Enrico Bartolini al Mudec.
Adoro e condivido la sua citazione: “L’amore per la vita è anche voglia di mangiarla“.
La Pergola, Roma
Senza dubbio uno dei locali più spettacolari al mondo, con la sua vista a 360 gradi su Roma.
Così come spettacolare è la presentazione di ogni piatto firmato da Heinz Beck, indiscusso genio della tavola che fa del dettaglio maniacale la sua forza.
Uno dei migliori Chef al mondo, non servono altre parole per descriverlo.
Primo e unico tre Stelle nella Capitale.
Atelier Moessmer, Brunico
Stelle in quota! Conquistate grazie alla filosofia Cook the Mountain di Norbert Niederkofler che nella villa padronale della fabbrica tessile Moessmer ha dato vita a un menu che parla la lingua della montagna, della natura e della cucina etica.
“Desidero ispirare il mondo con la scintilla della cucina etica, per cambiare il mondo in cui mangiamo, collaboriamo e viviamo”. Un plus che gli è valso anche una quarta Stella, quella Verde, riservata ai ristoranti all’avanguardia nella sostenibilità.
Piazza Duomo, Alba
Una tendenza sempre più in voga, e che ha coinvolto anche Enrico Crippa, è quella di puntare al vegetale, valorizzando i prodotti della terra, possibilmente provenienti dal proprio orto curato con amore.
È proprio così che si stanno evolvendo i suoi menu, sempre forti di tradizione e personalità, genio e sregolatezza, in un territorio, quello delle Langhe, che li accoglie perfettamente. Anche qui troviamo la quarta Stella, quella Verde.
Quattro Passi, Massa Lubrense
Una storia di famiglia, come spesso accade quando si parla di ristorazione, che sovente va di pari passo con una storia di successo. Come quella dei Mellino, che da generazioni portano in tavola i profumi della meravigliosa Penisola Sorrentina su cui si affaccia la scenografica terrazza.
Un sogno.
Il segreto? “Dal 1983, una ricerca continua”.
Osteria Francescana, Modena
Ah, devo dirlo, in questo racconto Massimo Bottura è uno dei miei eroi preferiti.
Nella Food Valley, a Modena, racchiude tutta l’essenza di Osteria Francescana parlando così: “Sono cresciuto sotto il tavolo della cucina. Mentre mia nonna Ancella stendeva la pasta, mi nascondevo dai miei fratelli maggiori e la farina mi cadeva sui piedi. All’Osteria Francescana guardiamo il mondo con gli occhi di un bambino, da sotto il tavolo e a testa in giù. Tutto ciò che vediamo, pensiamo e sentiamo è concentrato nella nostra cucina”.
Niente da aggiungere.
Dal Pescatore, Runate
1926. È questa la data di apertura del ristorante Dal Pescatore, sulle sponde del fiume Oglio. Ritroviamo dunque una lunga storia familiare, di generazioni che parlano e si intersecano dando vita a menu sempre più ricercati e perfetti. Sì, perché in cucina la perfezione… esiste.
Nadia e Giovanni Santini, sorrisi, mani e mente della cucina, sono una splendida coppia nella vita e nel lavoro. “La nostra cucina esprime l’anima generosa e viva della nostra terra. Le ricette vengono interpretate con creatività mantenendo un contatto stretto con la cultura gastronomica del territorio”.
Da Vittorio, Brusaporto
Tradizione lombarda e genio creativo. Questo il filo conduttore dei menu che i fratelli Cerea mettono a punto seguendo il divenire delle stagioni, senza far torto a nessun palato: carni e pesci, selvaggina e fruits de mer, tartufi e funghi, ma anche piatti vegetariani e una fine pasticceria a conclusione di un percorso che affonda le radici nel 1966, quando Bruna e Vittorio aprirono il primo locale nel centro di Bergamo.
Un’altra lunga storia d’amore, famiglia e buon cibo.
Vederli all’opera tutti insieme è un sogno.
Che a volte si avvera…
